also nicht im Vollbildmodus, sondern als wenn man das Fenster auf die gesamte Bildschirmgröße zieht.
Kann man das irgendwo abstellen bzw. manipulieren?

Kleiner machen und speichern.

Wenn ich mich richtig erinnere, speichert Excel Position, Größe und Scroll-Position der Fenster mit.

hatte ich schon versucht - iss aber nicht der Fall...

Welche Version hast du? Ich meine da gab es Version(en) wo das nicht funktionierte. Bei mir geht das in der aktuellen Version wie von HumpelDumpel beschrieben.

Freu dich. Bei mir ist es immer Glückssache, was mich reichlich nervt.

Kann man da nicht irgendwelche Preferences löschen die dann neu erstellt werden

Excel 2011 auf OS 10.11 (El Capitan):
Wenn ich Excel beende während das Dokument geöffnet ist, dann öffnet sich das Dokument in der beim Beenden gesehenen Form.
Wenn ich allein das Dokumentfenster schließe, dann erscheint es beim nächsten Mal in der zuletzt gespeicherten Form.

Guter Hinweis von Deichkind. Genau so ist bei mir das Verhalten auch. Excel 2016, OS 10.12 (Sierra).

Mac OS 10.12.5
Excel 15.35