Etwas blöd zu erklären aber ich probiers:

Wenn ich in einem Programm eine Datei öffne, oder auf "speichern unter" gehe, öffnet sich im Prinzip ja der Finder.
War es nicht mal so, dass man dort, wie sonst auch in Finder, alle Freiheiten hatte, also zum Beispiel auch Ordner packen und in die Seitenleiste schieben konnte? Oder spielt mir hier die Wunschvorstellung einen Streich?
Die Ordner in der Seitenleiste neu anzuordnen/verschieben geht problemlos.

Im Finder kannst du Ordner in die Seitenleiste schieben. Der Öffnen-Dialog zeigt die selbe Leiste an.

Im Finder schon, aber innerhalb des öffnen/speichern Dialogs nicht?

Im Dialog wird angezeigt, was auch im Finder unter Favoriten, iCloud und Orte angezeigt wird. Eventuell zugeklappt? Dann auf die Bezeichnung gehen und den erscheinenden Pfeil betätigen.

Das ist alles klar, aber konnte man dort nicht mal Ordner/Alias reinziehen, so wie im Finder?

Ordner reinziehen im Finder funktioniert:


Ordner reinziehen unter "speichern unter.." funktioniert nicht:

Nicht dauerhaft aber wenn Du was reinziehst, springt der Dialog dort hin.

Im Speichern/Öffnen-Dialog drückst Du ⇧⌘G und gibst den Ordnernamen an. Der passende Pfad wird dann angezeigt und muss nur bestätigt werden.

Also auf Mojave ging das nicht. Evt mal dazwischen.

Ich kann mich nicht erinnern, dass das im Öffnen/Speichern Dialog jemals ging…

Dieses Problem hab ich auch, ich hab schon unzählige Male den Desktop in die Finder-Seitenleiste gezogen um diesen beim „Speichern unter“-Dialog nutzen zu können. Das funktioniert für eine Weile, dann verschwinde der Desktop wieder.

Der Desktop ist ein besonderer Ordner, der schon von Hause aus fest in der Seitenleiste aktiviert werden kann. Das geht über "Finder > Einstellungen > Seitenleiste > Favoriten: Schreibtisch".