Mir ist bei High Sierra aufgefallen das im Boot Menü (Mac booten mit option-Taste) ein eigenes Icon hat und nicht dieses Festplatten bzw. USB-Icon. Kann ich das auch selbst für andere Medien erstellen?

Ich vermute, das ist Teil des EFI-Loaders, bzw. des EFI-Images, das im System liegt. Irgendwo in der Datei (ELF-Format, nicht Mach-O) in der Data Section werden die Bilddaten vermutlich als Bitmap hinterlegt sein.

Das könnte man schon ändern, dürfte aber riskant sein. Wenn amn die falschen Bytes erwischt, bootet der Rechner nicht mehr. Weil dem so ist, wirst du als erstes auch SIP und weitere Sicherheitsmassnahmen deaktivieren müssen. Naja, damit würde ich dann nicht mehr arbeiten wollen.

Ich glaube nicht das dies unbedingt im EFI hinterlegt sein muss. Das High Sierra Icon wird schließlich bei dessen Installation-Stick angezeigt. Heißt es muss auf dem Stick hinterlegt sein. Eine Datei ähnlich einer _DS.Store wie ich vermute.
Gänzlich Unrecht hast du aber sicher nicht. Andere Boot Geschichten heißen leider grundsätzlich EFI-Boot und das kommt ganz bestimmt vom EFI. Dennoch kann man womöglich auf dem Stick selbst irgendwie Einfluss darauf nehmen. Das würde mich interessieren ob und wie.

Probier es doch mal damit, rEFInd ist die Fortführung des früheren rEFIt Projekts und erlaubt neben anderen Spielereien auch das Erstellen eigener Boot Logos, Nutzung natürlich auf eigene Gefahr...

Schau mal auf den USB Stick von "Install macOS High Sierra", dort liegt eine versteckte Datei mit dem Namen ".VolumeIcon.icns". Wenn du eine iconset Datei mit diesem Namen auf eine startfähige Partition legst, dann wird dieses Icon im Bootmenü angezeigt. Weiß nicht, ob das bei allen Macs funktioniert, aber hier klappt das.

Ob ihrs glaubt oder nicht selbst wenn man ganz normal über den Finder das Icon ändert wird es im Boot Menü angezeigt. Hatte es einfach mal ausprobiert und das funktionierte erstaunlicherweise.
Der Tipp mit der versteckten Datei ist bestimmt auch nützlich sofern das für jedes Bootsystem das unterstützt. Gerne würde ich den Namen des Volumes noch ändern von EFI Boot nach X z.B. aber auch für die älteren Mac Installationen.