Hallo,
kann ich denn dieses Beispiel in Numbers umsetzen:
Zelle mit Inhalt 36 %
per Klick ändern in -36%*
Also ein Minus davor, das Leerzeichen zwischen Zahl und Prozentzeichen raus, den Stern dahinter. Bei einer Tabelle mit ca. 600 Einträgen wäre es schön diese Spalte per Klick anpassen zu können.

Meines Wissens geht das per Klick nicht, wohl aber als neue Spalte, die durch eine Formel das gewünschte "errechnet". Aber die 36% werden ja errechnet worden sein. Zu dieser Formel einfach
mal(-1)
hinzufügen. Um das "Runterziehen" für alle anderen Zellen kommst du nicht herum.
Da durch das Sternchen das Ergebnis zu einem Text wird würde ich eine Spalte rechts hinzunehmen, die die Sternchen enthält, ohne Trennstrich dazwischen und linksbündig.

Wenn du nicht darauf bestehst, jede einzelne Zelle anzuklicken, legst Du einfach eine zusätzliche Spalte an.

Ich unterstelle mal, Deine Werte befinden sich in Spalte A, darüber eineTitelzeile. Dann gibst Du in Zelle B2 die Formel ein: und füllst die Spalte nach unten mit dieser Formel.
Wenn dies eine einmalige Konvertierung ist, kopierst du anschließen die Daten in Spalte B und ersetzt mit der Option "Formelergebnis einsetzen" die Formeln durch Werte. Anschließend kannst Du die originale Spalte A löschen. Voila, du hast 600 Einträge auf einmal geändert.

PS: Das Leerzeichen kann mit Suchen und Ersetzen in Spalte A entfernt werden. Sollen am Ende Zahlenwerte resultieren und kein Text, kannst du den Stern hinter dem Prozentzeichen mit einem "eigenen Format" für die ganze Spalte hinzufügen.

In Excel wäre der Vorgang direkt in der Originalspalte durchzuführen. Du schreibst den Wert -1 in irgendeine Zelle und kopierst diese Zelle, wählst dann die Werte in der Originalspalte aus und wählst im Menü "Bearbeiten > Inhalte einfügen … > Operation > Multiplizieren."