Seit dem Update auf 10.11 ändert OS X in beim Schreiben in allen Apps generell
ein ' in ein ’ um.
Ausgenommen ist nur Safari. Hier scheint es zu funktionieren.

Weiß jemand wie das wieder zu Ändern wäre.

Autokorrektur an/aus-schalten hat zu keiner Änderung geführt.

Unter iOS 9 wird bei mir generell das ' verwendet.

Vielen Dank für jegliche Hilfe.

Systemeinstellung > Tastatur > Text > "Typografische Interprunktion" ev. aktiv?

Und so nebenbei: Dir ist schon bewusst, dass im Deutschen weder im Plural noch im Genitiv ein Apostroph verwendet wird, das also eher selten zu gebrauchen ist?

Die Änderung ist soweit auch typografisch korrekt, das ' kommt noch aus der Schreibmaschinenzeit, aber (außer beim Programmieren, in der Mathematik und bei Zeitangaben in Form von 2' 22") gehört eigentlich das ’ hin.
iOS verwendet wohl weiterhin das ', da das ’ in klassischen SMS als Sonderzeichen gewertet wird und mehr als eines der 160 Zeichen benötigt. Bei Bedarf kann man aber auch dort ein ’ schreiben, wenn man länger auf die '-Taste drückt.
Mehr zum Aphostrophen auf Wikipedia

An/Ausstellen der Option ändert leider nichts am Verhalten.
Vielen Dank für die Erklärung dazu.

Trotzdem interessant, dass OS X erst ein ' anzeigt, es aber dann in ein ’ ändert.
Warum nicht gleich so?
Und warum nicht das selbe Verhalten unter OS X und iOS, wie unter 10.10?

Nicht nur das. Meine Freundin kann auf meinem MBP mit deutschem 10.11 kaum noch in französisch Schreiben, da etliche diakritische Zeichen (Akzente bspw.) unmittelbar nach der Eingabe oder beim Speichern "umgewandelt" werden (und zwar eindeutig falsch). Irgend etwas ist da noch nicht ganz rund; komischerweise ist mir das in den Betas nicht aufgefallen.

Bei mir ist es genauso.
Deutsches Tastaturlayout, mit englischem OS X.

War bei den Betas vielleicht noch okay, und dann hast sich ein Superspezialist nochmal drangesetzt.
Es ist naiv, zu glauben, daß es da einen linearen Weg der Verbesserung gäbe und im Betastadium bzw. zu dessen Abschluss nur Verbesserungen eingearbeitet würden.

Krypton

Naja korrekt wäre doch 2′ 22″