Unter Big Sur ist mir zum ersten mal aufgefallen, dass in der Liste der Programme im Dialog "Öffnen mit ..." nicht immer alle Programme auftauchen, auch wenn die Auswahl auf "Alle Programme" gestellt ist. Aufgetaucht ist das Problem, als ich eine Systemdatei statt mit TextEdit mit BBEdit öffnen wollte. BBEdit war hier nicht nur ausgegraut, es tauchte unter Programme gar nicht auf.
Der Rechner war neu und gerade erst mit einem Benutzer eingerichtet. Bei meinem eigenen Rechner kann ich das nicht nachstellen.
Hat das was mit den Zugriffsrechten der Programme auf die Festplatte zu tun?

Liegt BBEdit denn im Programmordner?

Ja, tut es.

Wurde BBEdit schon mal geöffnet?

Gute Frage! Ich kann leider nicht mehr sagen, ob das davor oder danach war. Ich nehm das mal mit und teste es bei nächster Gelegenheit.

Noch mal zur Ausgangsfrage: es ist ein Fehler und lokal zu suchen, eine durchgängige "Sperre" für Nicht-Apple- und Nicht-AppStore-Programme gibt es also nicht beim Zugriff auf Systemdateien?

Da ich BBEdit bisher nie installiert habe, habe ich das mal getestet:
Es also runtergeladen und in den Programme Ordner verschoben, NICHT geöffnet.
- > BBEdit lässt sich dennoch direkt auswählen unter "Öffnen mit" - auch bei Systemdateien. Bei vielen wird es sogar direkt als "Standart" angezeigt.
Das hat damit also schonmal nichts zu tun.

Laut Systembericht stammt BBEdit auch von einem verifizierten Entwickler, also sollte es keinerlei Sperre unterliegen.

Ich würde behaupten: Wenn sich die Systemdatei mit TextEdit öffnen lässt, sollte das auch mit BBEdit möglich sein.
Das kannst Du aber leicht ausprobieren, indem Du dich im Öffnen-Dialog von BBEdit bis zur Systemdatei durchhangelst und sie so zu öffnen versuchst.

Wenn das funktioniert, liegt dein Problem möglicherweise in den "Launch Services".
Falls Du das Programm OnyX installiert hast, könntest Du damit mal einen Reset versuchen.
Die Funktion nennt sich "Neuaufbau Datenbank LaunchServices".

Weiß nicht, ob das mit Onyx nötig ist, aber danach sicherheitshalber mal einen Neustart machen. Oder 'killall Finder' im Terminal.

Wie gesagt, bei mir kann ich das problemlos tun, bin aber davon ausgegangen, dass es bei mir "falsch" ist, da der Rechner, an dem es aufgetreten ist, neu und völlig unbenutzt war.

Aber meine Frage ist damit eigentlich beantwortet. Danke an alle!