Habe seit einigen Tage ein iPhone 8. Fotos werden als Live-Fotos in HEIC gemacht.

Wenn ich nun in "Fotos" (macOS Sierra) das Foto bearbeiten möchte, ist der Button ausgegraut und es erscheint der Hinweis, dass ich auf eine neuere macOS Version upgraden solle.

Habe ich keine Chance das Foto mit "Fotos" in Sierra zu bearbeiten?

Mit Pixelmator kann ich es ja wenigstens als normales Foto bearbeiten...

Nein, ist von Apple nicht vorgesehen:
https://support.apple.com/de-de/HT207022

Du kannst sie beim übertragen nur automatisch konvertieren lassen, siehe letzten Abschnitt „Diese Medien über USB importieren“…

Dann bleibt mir wohl nur die Möglichkeit, auf jpeg umzustellen.

Wobei ich überzeugt bin, dass es seitens Apples eine Kleinigkeit wäre, eine entsprechende Kompatibilität auch für Sierra (Fotos) herzustellen.

Ja richtig, alles ist für Apple eine Kleinigkeit und die Masse an Kleinigkeiten wird in einem großen Update zur Verfügung gestellt.
Aber wäre natürlich auch eine Möglichkeit 1000 Updates für Sierra mit High Sierra Features anzubieten 🙄