beim Starten im Single-User-Mode schießt Bootcamp dazwischen und startet Windows.
Wie kann man erreichen, dass Apfel-S beim Starten bevorzugt wird?

Das hat nichts mit Boot Camp zu tun. Die Einstellung für das Start-Volume ist offenbar im Moment auf Windows gestellt.

Um das einmalig zu übergehen, musst Du beim Start die Optionstaste (alt) festhalten. Dann kommst Du in den Start-Manager des Mac und kannst auswählen, welches Betriebssystem gestartet werden soll.

Wenn macOS startet, muss cmd+S sehr schnell gehalten werden, sonst wird das übergangen. Bei neueren Versionen von macOS wird der Single-User-Mode aber nicht mehr offiziell von Apple unterstützt (was nicht heißt, dass es nicht ginge). Bei Retina-Schirmen kann die Anzeige allerdings so klein werden, dass sie kaum lesbar ist.

Wenn das alles nichts fruchtet sollte mal die Harddisk oder SSD gescheckt werden. S.M.A.R.T überprüfen. Hatte der Rechner in der letzten Zeit öfter mal bei einfachen Dingen (Finderfenster öffnen oder starten von Programmen?) den bunten Cursor gezeigt? Sollte beim Starten mit gedrückter Taste die Mac Partition nicht aufgezeigt werden oder ein Verbots Symbol erscheinen ist eventuell die Partition beschädigt. In diesem Fall mal den Recovery Modus ( +R ) bemühen und die SSD/HDD überprüfen!

habe jetzt mit PRAM Reset erstmal soweit hinbekommen, dass ich im Single-User-Mode starten kann
- keine Fehler, startet jedoch nach Eingabe EXIT nicht hoch
- Dienstprogramm Apple Diagnose Programm (bei Start D gedrückt) durch laufen lassen - keine Fehler gefunden
Der Rechner startet mit dem weißen Apfel und dem Balken, der jedoch in der Mitte stehen bleibt und dann nach ca. 10-15 Minuten wird der Bildschirm schwarz.
TM Backup (leider 'ne Woche alt) haben wir auf einer USB-Platte.