Nach dem update läuft das für mich wichtige Officewarp Buchhaltungsprogramm nicht mehr.

Falls vorhanden, Mac plattmachen und vom TimeMachine Backup wiederherstellen.
Ansonsten nicht downgraden, sondern die App Officewarp aktualisieren , falls es kein Update gibt, das Update beim App-Anbieter anmahnen.....

Zur Zeit ist die Seite nicht erreichbar....
2. Möglichkeit, auf eine aktuelle andere Software ausweichen.... (auf Basis von Filemaker?), die noch gepflegt und aktualisiert wird.

Sonst steht Du irgendwann vor dem Problem, das Du keine aktuellen macOS mehr verwenden kannst und immer mehr Anwendungen nicht mehr laufen werden, oder Sicherheitspatches nicht mehr verfügbar sein werden.

Eine „Deinstallation“ geht bei einem Betriebssysten nicht.
Du kannst nur die Festplatte löschen bzw. neu formatieren.

Achtung: Bei einer SSD wurde bei der Installation von High Sierra das neue Dateisystem APFS installiert. Sierra kann nur HFS+. D.h. eine SSD muss wieder in HFS+ formattiert werden. Wie das geht, steht im Internet.

Einfachste Variante: Du hast vor der Installation eines neuen Betriebssystems eine vollständige Kopie Deines Rechners mit CCC gemacht (unbedingt zu empfehlen). Dann kannst Du die einfach zurückkopieren.

Eine TimeMachine Kopie wäre eine Alternative.

In Deinem aktuellen User-Ordner hat Apple beim Update des Betriebssystems vermutlich ein paar Änderungen vorgenommen (denkbar wären die Datenstrukturen von Mail oder Fotos - weiß ich aber nicht definitiv).

Ich empfehle bei jedem Systemupgrade, nicht einfach drüberzuinstallieren, sondern vorher eine bootfähige Sicherung auf einem anderen Volume anzulegen, egal ob Partition oder externe Platte. Einfach um auch wenn Programme nicht mehr laufen, von denen ich das vorher nicht herausbekommen konnte, auf das alte System zurückgreifen zu können.
Alternativ kann man natürlich versuchen, das ältere System in einer virtuellen Maschine laufen zu lassen. Etwas langsamer, frisst RAM, erlaubt aber den Parallelbetrieb ohne neu zu starten.

Herzlichen Dank für die Infos. OW gibt es ein Update und in Zukunft sichere ich vorab wie empfohlen