Entspricht die Golden Master Version von vergangener Woche der heutigen Final release oder ist es erforderlich auf die heutige Version upzudaten?

ja die GM ist mit der eben erschienenen final identisch. Build Nummer ist die gleiche.

Hab die Beta 6 drauf, also eine Version vor der GM ... Dennoch findet weder iTunes noch das iPhone selbst ein Update ... Jemand ne Idee?

iOS 7 manuell laden (vom Apple Server) und dann über iTunes installieren. Hab ich mir sagen lassen, in einem anderen Thread.

Von der Beta geht es nur über iTunes.
War schon von der Beta auf die GM so.

Geht trotzdem nicht

aktuell ist noch kein manueller Download verfügbar. Auch in iTunes nicht. Zuerst OTA, die anderen werden wohl nach und nach freigegeben wenn der erste Ansturm vorbei ist.

Was muss ich dann drücken, wenn ich die Finale Version habe, Wiederherstellen oder Update?

Wiederherstellen = Frisches OS, ohne persönliche daten (müssen aus backup nachträglich drauf)
Upate = drüberbügeln , alle apps, einstellungen etc bleiben erhalten.

ich hab immer nur geupdated ...