Bei uns läuft ein MBP mid 2012 mit 10.12.6-server.app u.a. als webserver für unser wiki. Es läuft php 5.6.30.

Kann ich, wenn ja wie, ohne Probleme ein moderneres php installieren, mit allem anderen aber "kompatibel" bleiben?

Hintergrund: Im Parallelbetrieb läuft als backup ein mini late 2014 mit Catalina und entsprechendem php. Da ist Datenausgabe des wikis oftmals so viel schneller, dass ich denke, dass es an php liegen könnte, obwohl ich das nicht weiß.

Definiere "allem anderen" !

Ist das Wiki von aussen erreichbar so sind sämtliche älteren PHP Versionen sofort abzuschalten da viel zu unsicher und der Support geendet hat.
PHP Supported Versions:
Unsupported Branches:
5.6 ist seit 31.12.2018 EOL und wurde von einigen ISP zwangsabgeschaltet.

Ob und wie du PHP upgraden kannst hängt von der verwendeten Software ab. Die eingesetzte Software für das Wiki muss PHP 7.x entsprechend, sonst funktioniert es nicht.
Ich würde zu PHP 7.3 oder 7.4 bleiben um zunächst mal eine Version zu haben die noch supported wird.
Daher erst einmal die Voraussetzungen des Wiki prüfen und dann auf die höchstmögliche Version wechseln!

Das Thema holt dich früher oder später eh ein, da die Unterstützung älter PHP Versionen sinnvollerweise bei neuerer Software gekappt wird. Problem gibt es meist mit irgendwelchen älteren Addons oder Styles die nicht mehr aktualisiert werden. Daher auf einem Testsystem am besten alles neu mit aktuellster Software aufbauen und dann versuchen mit einem Backup der Datenbank das System ans laufen zu bekommen.

"allem anderen"...ja, das weiß ich eben nicht. Ich will keine Überraschungen erleben. Der server dient als Kontakte-, Datei- und webserver und es läuft 10.12.6-server. Mehr Dienst benötige ICH nicht. Ich weiß jedoch nicht, ob macOS selbst irgendwie das "alte" php für irgendwelche Dienste/Aufgaben benötigt, die ich nicht einmal kenne.
1) Wie kann ich denn php so updaten, dass es sich nahtlos in die Umgebung einfügt? Ich könnte mir vorstellen, dass man einige Pfade umbiegen muss, damit z.B. apache weiß, was zu benutzen ist.
2) Ich arbeite immer so, dass ich neue Dinge zuerst an einem Klon probiere und mitlaufen lasse. Von daher bestätigt Dein Tipp mein Vorgehen.

Anlaufstellen für Dich:
https://medium.com/@clementbarbaza/how-to-manage-multiple-ph p-versions-on-mac-814a1a7c5cc2
https://jasonmccreary.me/articles/upgrade-php-mac-os-x/
https://php-osx.liip.ch/
http://www.entropy.ch/software/macosx/php/ (das war frühers die Grundlage für meine PHP-Updates, aber die Seite ist temporär nicht – oder überhaupt nicht mehr? – erreichbar…)
Es läuft auf jeden Fall auf ein Gefrickel hinaus…

PHP 7.4 ist zwar die aktuellste Version, nach persönlichen Erfahrungen aber zum Teil der Horror hinsichtlich Kompatibilität .

Mein Catalina ist laut Terminal mit PHP 7.3 am Laufen, höher würde ich momentan - wenn es nicht Not tut - auch nicht upgraden.

Deaktiviere PHP und schau nach was dann nicht mehr funktioniert, dann weisst du welche Baustellen du offen hast.
Von einer parallelen Installation rate ich dir dringenst ab, da du schon im anderen Thread betont hast das du Ing und kein ITler bist. Bei parallel installierten PHP Versionen hast du zudem immer noch die Sicherheitslücken vom alten PHP und nur das neue zum Testen online, musst aber verschiedene Configs umbiegen.
Wenn du deine Baustellen kennst (aus Schritt 1 deaktivieren und testen) dann mach ein Vollbackup vom System, deinstalliere PHP, reboot, neue Version 7.3 installieren, unter der Voraussetzung das deine Software damit läuft, und dann Schrittweise die Fehler/Updates ausbügeln bzw. installieren. Manchmal kann es auch nötig sein, erst eine neue Version z.B. vom Wiki einzuspielen die noch Abwärtskompatibel ist und dann erst PHP zu aktualisieren!
Ist das System nur intern oder auch von extern erreichbar ? Das hast du leider nicht beantwortet!

System ist auch von aussen erreichbar, sobald ich diese Erreichbarkeit einschalte, was in der Regel der Fall ist. Morgen mehr.

(P.S. Parallel laufen die Dienste auch mit aktuellem Catalina mit fileserver (nur smb) und webserver (https). Nur die Kontaktefunktionalität hatte Apple ja komplett gestrichen und meine Versuche mit Baikal waren nicht erfolgreich. Über kurz oder lang werde ich doch auf Catalina updaten wollen/müssen)

ein von außer erreichbarer "server" (1) in einem unternehmen (2) mit macos (3) 10.12 (4) (seit 2 jahren outdated, kann nichtmal tls1.1) auf einem 8 jahre alten (5) laptop (6) mit software, die unter php 5.6 (7) läuft....

das muss man sich mal auf der zunge zergehen lassen.
ich weiss vor lauter facepalmen und fassungslosigkeit gar nicht wo ich anfangen soll...

wäre das in unserem unternehmen, wäre der "admin", der sowas veranstaltet, bei nächsten audit 8 kantig gefeuert.

@ttwm: Danke für das posten der links. Insbesondere nach Jason McCreary sieht das ja nicht nach extrem viel Aufwand aus. Werde ich mal weiter verfolgen.
@rmayergfx: Ich schätze, so in etwa, wie Du es beschreibst, würde ich es dann machen. Vollbackup vom System sind immer mehrere da, php Deinstallieren-Methode wird wohl irgendwo beschrieben sein. Danke!

Ist denn standardmäßig bei einem gekauften Mac php deaktiviert?

Lies dich vielleicht erstmal in die Materie ein und nimm dir die Zeilen von John mal mit ins Nachtgebet. Das was du da bastelst ist wirklich mehr als grob fahrlässig. Wenn die Systeme nur intern erreichbar wären könnte man ja dem Server sämtliche Aktivitäten nach Außen verbieten, aber so ist stellen sich mir die Haare zu Berge. Lasst das einen richtigen Fachmann machen und auch gleich das Netzwerk mit prüfen. Möchte nicht wissen wie das aussieht. Ein Schweizer Käse hat glaube ich weniger Löcher.